يبدأ موسم الزيتون الأسود في شهر أغسطس بالزيتون الأخضر. أصناف الزيتون الأسود المصري: زيتون أسود منزانيلا: يتراوح حجمه من 140 إلى 400 قطعة للكيلوجرام، متوفر بجميع الأشكال. زيتون أسود بيكوال: يشبه زيتون منزانيلا في عدد القطع، متوفر بجميع الأشكال. زيتون أسود عزيزي وزيتون أخضر أكسي: يتراوح حجمه من 80 إلى 260 قطعة للكيلوجرام، متوفر بجميع الأشكال. زيتون أسود كوبروسي "جوردال": يشبه زيتون عزيزي في الشكل والصلابة والحجم، متوفر فقط بالحبة الكاملة. زيتون أسود منزوع النوى، معبأ بجودة عالية. تعرف على الرحلة من الشجرة إلى التعبئة والتغليف لتذوق الكمال. يتم قطف الزيتون من الأشجار عندما ينضج، إما باليد أو باستخدام الآلات. الفرز: يتم إخراج الزيتون التالف أو غير الناضج لضمان الجودة. الغسيل: يتم غسل الزيتون جيدًا لإزالة الأوساخ والحطام. التمليح: يتم نقعه في محلول ملحي (محلول ملحي) لإزالة المرارة وحفظه، وقد يستغرق ذلك عدة أسابيع. نزع البذور: تقوم آلات متخصصة بإزالة بذور الزيتون بكفاءة باستخدام نفاثات المياه أو الشفرات الميكانيكية. الأكسدة: قد تخضع الزيتون المقطعة أو الكاملة لمزيد من التمليح بنكهات معينة أو تتعرض للهواء للأكسدة لتعميق لونها وطعمها. التمليح النهائي: يتم نقع الزيتون في محلول ملحي نهائي يحتوي على الأعشاب والتوابل والمواد الحافظة لتحسين الطعم ومدة الصلاحية. التعبئة والتغليف: يتم تعبئة الزيتون في علب أو برطمانات أو أكياس. التعبئة والتغليف المتوفرة
